Skripsi

Pengaruh Konsentrasi Larutan Enzim Papain (Carica Papaya)terhadap Karakteristik Daging Sapi.

---

ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN ENZIM PAPAIN (Carica Papaya)
TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING SAPI
Yohana D M Nomleni*) I.D.A.A.R.R.Adi **) Melkianus Nuhamara **)
Salah satu penelitian menyatakan bahwa di beberapa rumah makan, untuk mendapatkan masakan daging dengan keempukan yang baik diperlukan waktu sekitar 4 jam dengan pemanasan yang terus menerus. Di lingkungan rumah tangga, sudah lama kita kenal bahwa untuk mendapatkan daging yang empuk setelah pemasakan adalah dengan cara pembungkusan daging dengan daun pepaya sebelum dilakukan pemasakan,bukan hanya pada daun pepaya yang dapat membuat daging alot menjadi lunak tetapi buah pepaya yang mengandung zat enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman pepaya yang bernama papain juga bisa membuat daging menjadi empuk. Enzim papain berasal dari getah buah pepaya, yang mengandung 46 KKal, protein 0,50 gram, karbohidrat 12,20 gram, kalsium 23 mg, besi 1,7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 78,9 mg, dan air 86,7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin. Faktor yang sangat mempengaruhi kerjanya enzim yaitu konsentrasi enzim. Penggunaan enzim papain dalam konsentrasi yang tinggi, maka enzim dapat berfungsi membantu mengempukan daging, konsentrasi enzimnya rendah maka proses perombakan protein lambat. Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 20 April 2018 di labotarium Eksata Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Perbedaan konsentrasi larutan enzim papain yang digunakan adalah sebagai berikut: (A) 0,1% (B) 0,2% (C) 0,3% (D) 0,4%. Variabel yang diamati adalah daya ikat air (DIA) serta susut masak, dan keempukan daging. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan D yaitu jumlah konsentrasi larutan sebanyak 0,4% yang mendapat nilai rata-rata daya ikat air (DIA) 25,040% serta nilai rata-rata susut masak 44,087% dan nilai rata-rata keempukan 3,622% dengan kategori sangat empuk. Kata kunci : Enzim papain, daya ikat air, susut masak, keempukan daging sapi, Organoleptik. Keterangan *) peneliti **) Pembimbing

---

Ketersediaan

39/19

PTK PUSAT UKAW

Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Tidak di pinjamkan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

S 641.36 072 NOM p

Penerbit

Kupang : UKAW Fakultas Teknologi Pertanian., 2019

Deskripsi Fisik

xiv, 39 hlm.; bibl.; lamp.; il.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

S 641.36 072

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

DAGING SAPI--PENELITIAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Yohana D.M.Nomleni

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus login sebelum memberikan komentar