Skripsi

Penggunaan Suhu yang pada Penanganan Bakasang Ikan Tembang menggunakan Lumatan Nanas Selama Penyimpanan terhadap Asam Amino dan Penerimaan Konsumen.

---

ABSTRAK
Bakasang ikan tembang merupakan produk hasil fermentasi dari Sulawesi utara
yang bersifat tradisional dan masih diproduksi dalam skala kecil dan rumah tangga.
Proses penggunaan suhu tinggi bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi
pada produk bakasang ikan tembang supaya tidak mengalami proses fermentasi
lebih lanjut dan menjadi kecap. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
suhu tinggi dan lama penyimpanan terhadap asam amino dan penerimaan
konsumen. Variabel yang diuji yaitu organoleptik menggumakan metode
pengujian mutu hedonik terhadap warna, aroma, rasa. Uji kimiawi meliputi asam
amino menggunakan metode High Performance Liquid Cromatography.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2018, bertempat di
Laboratorium Eksakta Universitas Kristen Artha Wacana Kupang untuk
pembuatan produk dan pengujian organoleptik. Pengujian kimiawi (asam amino)
dilaksanakan di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech Bogor. Hasil
penelitian penggunaan suhu tinggi yang berbeda yaitu 75°C dan 105°C selama
penyimpanan 0,1 dan 2 bulan menunjukan pengaruh yang tidak nyata pada warna,
aroma, rasa dan terjadi penurunan asam amino selama masa penyimpanan yang
diakibatkan karena asam organik yang berasal dari bakteri dan juga karena adanya
jenis gula yang reaktif sehingga dapat merusak asam amino. Berdasarkan hasil
penelitian maka dapat disarankan perlu pengujian lanjutan mengenai perlakuan
suhu tinggi yang tepat sehingga bisa menghasilkan produk bakasang dengan mutu
yang baik selama masa penyimpanan.
Kata kunci : bakasang, asam amino, suhu tinggi, organoleptik

---

Ketersediaan

153/19

PTK PUSAT UKAW

Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Tidak di pinjamkan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

S 641.494 072 FUA p

Penerbit

Kupang : UKAW Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan., 2019

Deskripsi Fisik

xvi, 64 hlm.; bibl.; lamp.; il.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

S 641.494 072

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

IKAN, PENGAWETAN--PENELITIAN
FERMENTASI--PENELITIAN
IKAN LAUT--PENELITIAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Jorfian Jaguest Fuah

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus login sebelum memberikan komentar