Skripsi

Pengaruh Substitusi tepung beras ketan putih pada tepung terigu dalam pembuatan kue kering

---

ABSTRAKSI
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS KETAN PUTIH PADA TEPUNG TERIGU
DALAM PEMBUATAN KUE KERING
Yohakim mela)* Ir. I.D. A. A. R. R. Adi, MP)** Ir. M. Nuhamara, MP)**
Substitusi adalah pergantian sebagian bahan dengan bahan lainnya. Tepung beras
ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam
famili Graminae. Beras Ketan didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat,
sedangkan beras ketan memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran
kue kering terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Kue kering dalam penelitian ini merupakan makanan kecil atau ringan dan tergolong
kelompok pastry. jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung beras ketan
putih, telur, serta air yang berbentuk pipih bulat dengan rasa gurih, tekstur renyah serta warna
kunig kecoklatan sehingga banyak di sukai oleh konsumen. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Eksakta Fakultas Pertanian UKAW Kupang pada bulan mei 2017.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali perlakuan
dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 Unit percobaan perlakuan yang dicobakan
adalah perlakuan A. tanpa teung beras ketan putih, B. 10 % tepung beras ketan putih, C.15
% tepung ketan putih, D. 20 % tepung beras ketan putih. Variabel yang diamati dalam
penelitian ini adalah Uji Organoleptik terhadap Warna, Rasa, Tekstur. Hasil penelitian
menunjukan bahwa perlakuan yang baik dalam pengaruh substitusi tepung beras ketan putih
pada tepung terigu dalam pembuatan kue kering adalah pada Rasa dengan rata-rata nilai

3,378 dengan kategori suka, Tekstur dengan rata-rata nilai 3,193 dengan kategori suka,
Warna dengan rata-rata nilai 3,644 dengan kategori sangat suka.
Kata kunci : substitusi, kue kering, tepung beras ketan putih dan Organoleptik
* Panelis
**pembimbing

---

Ketersediaan

850/17

PTK PUSAT UKAW

Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Tidak di pinjamkan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

S 67 PRT 17

Penerbit

Kupang : UKAW Fakultas Pertanian., 2017

Deskripsi Fisik

xix, 35 hlm.; bibl.; lamp.; ilus.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

S 664.7 072

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

TEPUNG--PENELITIAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Yohakim Mela

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus login sebelum memberikan komentar