Skripsi

Pengaruh Lama Perendaman Daging Sapi pada Enzim Papain terhadap Kualitas Daging Sapi

---

ABSTRAK
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAGING SAPI PADA ENZIM PAPAIN TERHADAP
KUALITAS DAGING SAPI.
Benedikta O. Tea * ), I.D.A.A.R.R.Adi **) , M. Nuhamara **)
Daging sapi memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang dibutuhkan manusia. Dalam pengolahan terkadang membutuhkan waktu pemasakan yang lama dan berakibat hilangnya protein pada daging, sehingga diperlukan pengolahan yang tepat untuk meningkatkan kualiatas daging sapi. Daging sapi merupakan serat yang cukup besar karena semakin tua sapi maka jaringan ototnya semakin alot atau rigid dan apabila direbus memerlukan waktu yang agak lama untuk lunak sehingga dapat mengakibatkan protein yang terkandung di dalam daging sapi tersebut menjadi rusak karena pemanasan yang lama. Enzim Papain dapat menghidrolisis jaringan konektif dan miofibrilair daging yang dapat meningkatkan nilai keempukan daging sapi karena selama perendaman terjadi berbagai proses hidrolisis yang dilakukan oleh enzim. Terjadinya keempukan daging selama perendaman dalam enzim disebabkan oleh protein daging yang mengalami perubahan oleh enzim proteolitik. Selama proses perendaman daging, terjadi proses hidrolisis protein, serat otot, tenunan pengikat, serta hancurnya sarkolema dan terlarutnya nukleus dari serabut otot dan jaringan ikat serta lepasnya keterikatan serabut otot sehingga dihasilkan jaringan lunak. Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 20 April 2018 dilaboratorium Eksata Universitas Artha Wacana Kupang. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan 4 perlakuan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan. Perbedaan pengaruh lama waktu perendaman daging pada enzim papain yang digunakan sebagai berikut: (A) 20 menit, (B) 30 menit, (C) 40 menit dan (D) 50 menit. Variabel yang diamati adalah daya ikat air (DIA), serta susut masak dan keempukan daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan D yaitu lama waktu 50 menit dengan nilai rata-rata daya ikat air (DIA) 27,633% serta nilai rata-rata susut masak 29,183% dan nilai rata-rata keempukan daging 3,689% dengan kategori sangat empuk.
Kata kunci : enzim papain, lama perendaman, daging sapi, daya ikat air, nilai susut daging dang keempukan daging. *) Peneliti **) Pembimbing

---

Ketersediaan

41/19

PTK PUSAT UKAW

Tersedia namun tidak untuk dipinjamkan - Tidak di pinjamkan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

S 641.36 072 TEA p

Penerbit

Kupang : UKAW Fakultas Teknologi Pertanian., 2019

Deskripsi Fisik

xv 48 hlm.; bibl.; lamp.; il.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

S 641.36 072

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

DAGING SAPI--PENELITIAN

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Olgania Benedikta Tea

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus login sebelum memberikan komentar